بگذر

آنچه در مورد نان نمی دانید....

آنچه در مورد نان نمی دانید....

نان

قال النبي (ص): «خير طعامكم الخبز»

پيامبر اكرم(ص) فرمود: «بهترين طعام و غذاي شما نان مي‌باشد».

مقدمه  

در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید

و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. در تهیه نان به غیر از آرد، آب، نمک و مخمر از مواد دیگری مانند روغن ،برخی ادویه جات و آرد سایر غلات نیز استفاده نموده و انواع

بسیار متفاوتی از نان را عرضه می نمایند.

نان های سنتی ایران، معمولاً نازک، مسطح، فشرده و غیر متخلخل هستند و پخت آنها از قدیم در ایران رایج بوده است، این نان ها به دلیل شرایط اقلیمی، مشخصات اجتماعی مناطق مختلف، وجود

گندم های خاص و نوع فراوری بسیار متنوع بوده و بسیاری از آنها امروزه نیز مورد استقبال مردم هستند. نان های سنتی رایج در کشور ما

عبارت اند از: تافتون، بربری، سنگک و لواش.

 

ور طبقه بندی آردها در ایران:

آرد گندم طی استاندارد بین المللی به آرد 7 درصد، 12 درصد، 15 درصد، 18 درصد، 21 و 23 درصد تقسیم بندی می شود. هر چه آرد تیره تر باشد سبوس بیشتر و در نتیجه فیبر و مواد مغذی بیشتری دارد. در واقع درصدی که نام آرد با آن ذکر می شود میزان سبوس گیری را نشان می دهد. یعنی آرد 7 درصد فقط 7 درصد سبوس آن گرفته شده و مابقی در آرد باقی می ماند. پس هر چه سبوس بیشتری از آرد گرفته شود مثل آرد 23 درصد آرد سفید تر و مضرتر است

 

هرچه سبوس کمتری از آرد گرفته شود، درجه استخراج و میزان خاکستر آن بیشتر است و رنگ تیره تری دارد.

 

برای تولید آرد سفید جوانه گندم و بیشتر ،لایه بیرونی یعنی سبوس را طی مراحل مختلفی جدا می کنند. یعنی در واقع قسمت های اصلی و مغذی دانه جدا شده و فقط نشاسته یا کربوهیدرات آن باقی می ماند. آرد هر چه سفیدتر باشد نشاسته بیشتر و مواد مغذی کمتری دارد شاید آرد سفید ظاهر زیبا و طعم خوشمزه ای به نان یا شیرینی بدهد ولی برای بدن به جز ضرر چیزی ندارد

 

مضرات استفاده از آرد سفید:

1-فیبر بسیار کم امروزه دیگر کسی نیست که از فواید تغذیه ای و مزایای سلامتی فیبر برای بدن اطلاع نداشته باشد. فیبر عامل مهمی برای سلامتی دستگاه گوارش و جلوگیری از سرطان است. آرد سفید به دلیل جدا شدن جوانه و سبوس تقریبا فیبر ندارد. در واقع آرد خالص دارای نشاسته و کربوهیدرات و بدون هیچ ماده تغذیه ای است.  پس به راحتی در معرض چاقی، دیابت نوع 2، افزایش چربی خون، بیماری های قلبی و خطر سکته قرار می گیرید. 

2- قند زیاد

نان سفید حاوی مواد مغذی نیست و فقط و فقط  نشاسته است

 نشاسته از قندهای ساده (گلوکز) تشکیل شده که خیلی زود

نیز جذب می‌شوند. اگرچه نان سفید مزه‌ی شیرینی ندارد اما باید بدانید که از 85 درصد گلوسید (قند) تشکیل شده است. اگر نمی‌خواهید قند زیادی وارد بدنتان شود یکی از آن‌هایی که باید از مصرفش دوری کنید همین نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید است.

3- نمک زیاد

داخل این نان‌های سفید علاوه بر قند، سدیم یا همان نمک نیز وجود دارد. هر 100 گرم نان سفید حدود 50 درصد نیاز روزانه‌ی ما به نمک را تامین می‌کند.

تصورش را بکنید که در هر سه وعده‌ی غذایی 100 گرم نان سفید میل کنید. در این صورت سدیم قابل‌توجهی وارد بدنتان می‌شود. حالا به این میزان یک مشت نمکی که از طریق 

مصرف غذاهای آماده و یا غذاهای خانگی‌تان و غیره وارد بدنتان می‌شود را نیز اضافه کنید. خواهید دید نمک زیادی وارد بدنتان می‌شود. حتماً می‌دانید که نمک بیش از اندازه برای سلامتی مضر است. فشارخون بالا، دفع

کلسیم، ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و غیره از مضرات مصرف نمک زیاد هستند.

4- گلوتن زیاد

گلوتن موجود در گندم نان‌های سفید موجب مشکلات متعددی به خصوص بیماری سلیاک یا همان عدم تحمل گلوتن می‌شود. به بیان دیگر با مصرف نان سفید درهای لوله‌ی گوارشتان را به سوی مشکلات زیادی باز می‌کنید.

5- حاوی مواد شیمیایی تهیه آرد سفید علاوه بر جدا کردن سبوس و جوانه که سرشار از مواد مغذی است؛ نیازمند سفید 

کردن است. درست مانند زمانی که از مواد شیمیایی سفید کننده برای لباس ها استفاده می کنید. هر چند کارخانه های تولید آرد موظفند به میزان مشخصی از این ماده برای سفید کردن آرد استفاده کنند ولی مصرف مداوم محصولات تولید شده با آردسفید درست مثل این است که هر روز کمی ماده سفید کننده لباس می خورید. بهبود کننده هایی که در آرد سفید برای پف کردن و طبخ بهتر وارد می شود از دیگر مواد شیمیایی است که با خوردن محصولات تهیه شده از آرد سفید وارد بدن می شود.  بنابراین هنگام خرید نان توجه کنید که نان بسیار سفید نباشد.

  هر چه نان تیره تری بخرید نان سالم تری به خانه برده اید. سعی کنید از مواد غذایی تولید شده مثل انواع کیک، کلوچه، باقلوا و اقلام مشابه کمتر استفاده کنید. چون بهترین کیک ها و شیرینی ها و باقلواها فقط با آرد سفید امکان تولید آن وجود دارد. 


توجه :

- از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد. -  خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد. - نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند. د ن

توصیه می‌کنیم نان‌های کامل (سبوس‌دار) را در الویت قرار دهید. این نان‌ها حاوی مواد مغذی بیشتر و شاخص گلیسمی پایین تری داشته و گلوتن زیادی نیز ندارند.

هر چه سبوس آرد بیشتر، تیره تر و ارزش غذایی آن نیز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر،سفیدتر و ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین تر خواهد بود.


        تهیه وتنظیم : مدیریت غذا و دارو

      دانشکده علوم پزشکی وخدمات بهداشتی درمانی تربت جام








انتشار: